La cuisine cefor midable

Chocolat ronce

Pour 20 personnes

Ingrédients :

Pour le biscuit chocolat Sacher :

320 gr de sucre  S0

240 gr de poudre d’amandes

210 gr de jaunes d’œufs

150 gr d’œufs entiers

250 gr de blanc d’œufs

130 gr de sucre S2

100 gr de farine

50 gr de poudre de cacao

100 gr de chocolat callebaut 811 (noir)

100 gr de beurre fondu

Pour la mousse au chocolat blanc :

250 gr de lait entier

250 gr de crème fraîche

20 gr de thé aux fruits des bois

50 gr de sucre S2

90 gr de jaunes d’œufs

800 gr de crème fraîche

400 gr de chocolat callebaut W2 (blanc)

10 gr de gélaine

Procédé :

Pour le biscuit :

1.    Préparer une platine 30/50 cm avec papier sulfurisé ou silpat

2.    Mélanger le sucre S0 et la poudre d’amandes en ajoutant petit à petit les œufs et les jaunes

3.    Parallèlement, monter les blancs en neige avec le sucre S2

4.    Prélever 1/3 des blancs battus, les incorporer au chocolat et au beurre fondus afin d’obtenir un mélange lisse et homogène

5.    Incorporer ceci au mélange amandes et œufs

6.    Ajouter ensuite la farine et la poudre de cacao tamisées ensamble

7.    Terminer en ajoutant le reste des blancs

8.    Verser et étaler l’appareil sur la platine

9.    Cuire +/- 8 min. à 220 °C

Pour la mousse :

1.    Bouillir le lait et la crème ; y faire infuser le thé

2.    Cuire à la nappe avec les jaunes et le sucre préalablement blanchis, refroidir à 50 °C

3.    Incorporer la gélatine détendue et le chocolat blanc, refroidir à 20 °C

4.    Incorporer la crème fraîche battue à ¾

Présenter en verre ; une couche de biscuit, une couche de mousse, une couche de biscuit

Couvrir éventuellement le tout d’une ganache de chocolat noir