Crème de tomates
Crème de Tomates
Pour 20 Pers.
Ingrédients :
- 1 kg de tomates pelées
- 100 gr de concentré de tomates
- 500 gr d'oignons
- 300 gr de poireaux
- 200 gr de céleris
- 300 gr de carottes
- 3 litres de fond de volaille
- ½ litre de crème
- Matière grasse
- 1 kg de tomates fraîches
- 120 gr de roux = 40 gr de beurre + 80 gr de farine
Procédé :
1- Faire suer tous les légumes et y ajouter les tomates pelées et le concentré de tomates
2- Ajouter l'eau et laisser cuire le potage, assaisonner
3- Mixer le potage et lier au roux
4- Émonder, épépiner et couper la chair de tomates en brunoise
5- Mettre la bonification en soupière ainsi que la garniture
Lexique :
Suer = Faire exsuder l'eau de végétation de certain aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.
Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.
Émonder = Éliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.
Épépiner = Ôter les pépins d'un fruit.
Brunoise = Légumes taillés en petits dés de 3 à 5 mm de côté selon usage.