croquettes de volaille
Croquettes de volaille
Pour 15 Pers.
Ingrédients :
- 1 poule (500 gr de chair)
- 250 gr de champignons
- 1 litre de fond de volaille
- 250 gr de roux blanc
- 2 jaunes d’œufs
- 1 filet de crème
- 1 filet d’huile
- 1 bouquet marmite
- Sel, poivre
Procédé :
1- Cuire la volaille avec le bouquet marmite, sel et poivre.
2- Au terme de la cuisson, retirer la poule, passer le fond de volaille, mettre au frigo.
3- Dégraisser le fond, prélever la quantité nécessaire, lier au roux et faire dépouiller 20 ‘, assaisonner.
4- Décortiquer la poule, couper la chair en dés, ajouter les champignons (cuits à blanc et légèrement concassés).
5- Après dépouillement du velouté, ajouter les jaunes d’œufs délayés dans un filet de crème, redonner un bouillon.
6- Ajouter la poule et les champignons, mélanger à la spatule, redonner un bouillon, rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur.
7- Verser la composition sur une plaque légèrement huilée, bien égaliser et recouvrir de papier huilé.
8- Paner à l’anglaise et après à la friteuse.