Croustillant de chèvre, chicons braisés au soja et miel, lard fondant
Croustillant de
chèvre, chicons braisés au soja et miel, lard fondant
Pour 6 personnes
Ingrédients:
Pour le roux
30 g de beurre
45 g de farine
Pour l’appareil à fromage
240 g de lait
240 g de crème fraîche
10 g de gélatine
1 jaunes d’œuf
150 g de fromage de chèvre pas trop mou (du Samson
par exemple)
Pour les chicons
1 kg de chicons
Un peu de beurre
Sauce soja
Miel
Quelques noisettes
Pour le lard
½ kg de lard salé en bloc non fumé
Oignons, carottes, céleri, thym et laurier
Procédé:
1. Plonger votre bloc de lard dans une casserole
d’eau froide et amener à ébullition
2. Ajoutez tous vos légumes et laissez cuire 2 ou
3 heures à frémissement
3. Réalisez votre roux en faisant fondre le
beurre, en ajoutant la farine en une seule fois et en laissant cuire quelques
minutes. Mettez à refroidir
4. Faites bouillir le lait et la crème et
ajoutez-y le roux froid. Cuisez à nouveau 4 minutes
5. Ajoutez la gélatinez préalablement ramollie
dans de l’eau froide, et le fromage de chèvre
6. Coulez le tout sur une plaque de cuisson et
mettez à refroidir au congélateur
7. Braisez les chicons découpés en dés dans un
peu de beurre et ajoutez-y la sauce soja et le miel. Rectifiez l’assaisonnement
en sel et poivre
8. Torréfiez quelques noisettes dans une poêle et
ajoutez-les
9. Sortez votre lard du bouillon et découpez-le
en cubes de 3 x 3 cm
10. Entaillez la peau en croix en faites-les
croustiller dans une poêle
11. Découpez des carrés dans votre appareil à
fromage, panez-les à l’anglaise et plongez-les dans la friture à 180°
Dressage et présentation
Déposez les chicons au centre de l’assiette et disposez tout autour 2
croustillants, un ou 2 blocs de lard et quelques noisettes. Décorez de copeaux
de fromage de chèvre
