filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes
Filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes
Ingrédients :
- 20 filets de volaille
- 500 gr de carottes
- 500 gr d'oignons
- 500 gr de poireaux
- Matière grasse
- ½ litre de fond de volaille
- 2 dl de porto rouge
- ½ litre de crème
- Sel, poivre
Mousseline de volaille :
- 1 kg de filets de volaille
- 800 gr de crème
- 4 œufs
Préparation :
1- Nettoyer les carottes, les oignons et les poireaux et les couper en julienne.
2- Les faire suer dans la matière grasse.
3- Fendre les filets de volaille en deux et mettre une cuillère de julienne dans chaque filet.
4- Préparer la mousseline de volaille, cutterer les ingrédients de la mousseline très froids, saler et poivrer.
5- Souder les filets de volaille à la mousseline et les ficeler légèrement.
6- Faire pocher les filets de volaille dans le fond de volaille et les mettre dans un plat beurré allant au four.
7- Réchauffer le reste de la julienne dans une poêle, déglacer au porto et ajouter la crème.
8- Laisser réduire la sauce.
9- Dresser les filets de volaille coupés en tronçons sur un lit de julienne de légumes et saucer sur le côté avec la sauce au porto.
