Salade d’oranges et carottes fondantes à la cannelle
Salade d’oranges et carottes fondantes à la cannelle
Pour 6 personnes
Ingrédients :
Pour la glace
24 cl dl de lait
12 cl de crème
3 gr de graines de cardamome
60 gr de jaunes d’œufs
75 gr de sucre semoule
Pour les zestes d’orange
1 orange
60 gr de sucre
120 gr d’eau
Pour les carottes
240 gr de carottes épluchées
1 dl d’eau
20 gr de jus de citron
30 gr de jus d’orange
1 bâton de cannelle
1 gr de cannelle en poudre
90 gr de sucre
Pour le jus de carottes à l’orange
240 gr de jus de carottes frais
100 gr de jus d’orange frais
100 gr de jus d’abricot
25 gr de jus de citron
50 gr de sucre
Pour les segments d’orange
900 gr d’oranges
Pour les tuiles
1 zeste d’orange
15 gr de farine
60 gr de sucre
20 gr de jus d’orange
50 gr de beurre fondu
Procédé
Pour la glace
- Concasser légèrement les graines de cardamome avec la lame d’un couteau et les faire griller à sec
- Bouillir le lait avec la cardamome, faire un ruban avec les jaunes et le sucre, verser le lait et cuire à la nappe
- Ajouter la crème, passer au chinois, maturer et turbiner
Zester l’orange
Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes et cuire 10 min.
Débarrasser et réserver
Pour les carottes fondantes
Couper les carottes en gros cubes
Porter à ébullition l’eau, les jus, les cannelles, le zeste et le sucre
Ajouter les carottes et cuire à feu doux 20 min.
Laisser refroidir et réserver
Pour le jus de carottes à l’orange
Presser les oranges
Passer les carottes à la centrifugeuse (500 gr de jus = 1,2 kg de carottes)
Mélanger les ingrédients et réserver
Pour les segments d’oranges
Peler les oranges à vif et réserver au frais
Pour les tuiles
Hacher finement le zeste, ajouter sucre et farine, puis le jus et le beurre fondu. Laisser reposer
Etaler la pâte sur silpat, saupoudrer avec une pincée de fleur de sel, de carvi et un tour de moulin à poivre
Cuire au four à 180° jusqu’à coloration
Dressage et présentation
Mélanger les carottes cuites au jus de cannelle, segments d’orange et zestes d’oranges.
Parsemer de menthe ciselée, verser le jus de carottes à l’orange
Déposer une quenelle de glace et une tuile par-dessus
