Sauce Béchamel
Sauce Béchamel
Ingrédients :
- 1 litre de lait bouillant
- 50 à 75 gr de roux
(Sauce légère pour liaison de légumes, potages crèmes,…)
- 100 à 125 gr de roux
(Sauce moyenne pour liaison de légumes plus « mouillés », napper les gratins)
- 175 à 200 gr et plus de roux
(Sauce épaisse et très épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages,…)
Procédé :
1- Amener le lait à ébullition.
2- Mettre le roux dans une casserole à fond épais.
3- Hors du feu délayer le roux avec une partie du lait chaud .
4- Ajouter le reste du lait tout en fouettant.
5- Assaisonner de sel, poivre et muscade s'il y a lieu.
6- Ramener à ébullition en fouettant (ne pas oublier l'angle du récipient).
7- Laisser cuire à feu doux en remuant souvent.
8- Passer au chinois si la consistance de la sauce le permet.
9- Rectifier l'assaisonnement et la consistance.
10- Réserver pour usage en beurrant la surface pour éviter la formation d'une peau.
Utilisation :
Béchamel + crème sauce Crème
Béchamel + oignons sués et crème sauce Soubise
Béchamel + jaunes d'œufs et crème + fromage râpé sauce Mornay
Béchamel + gelée claire sauce Chaud-froid
Béchamel + crème + brunoise de céleris, carottes,
Oignons et haricots verts sués sauce Écossaise
Béchamel + crème + moutarde sauce Dijonnaise