Soupe de chou-rouge
Soupe de chou-rouge
Pour 20 Pers.
Ingrédients :
- 1 jarret de bœuf ou autre de +/- 300 gr
- +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre
- 1 gros céleri blanc
- +/- 1 kg d'oignons
- 1 gros chou-rouge
- 3 à 4 morceaux de sucre
- Sel, poivre
- Crème fraîche
- Persil
- Bouquet garni
- 3 à 4 gousses d'ail
Procédé :
1- Blanchir le jarret quelque minutes, rafraîchir.
2- Émincer oignons, céleri, chou-rouge et faire suer à blanc, ajouter l'ail, le jarret et mouiller de 5 à 6 litres d'eau ou de fond blanc, les pommes de terre, le bouquet garni et le sucre.
3- Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux +/- 1 heure.
4- Retirer la viande et le bouquet garni, mixer le potage. Porter à ébullition, écumer.
5- Ajouter le vinaigre pour la coloration et le jarret en petits dés pour la présentation.
6- A l'envoi, mettre crème, persil haché et une noix de beurre.
Attention : Ne jamais mettre le vinaigre pendant la cuisson, celui-ci empêcherait le bon déroulement de la cuisson des pommes de terre.
Lexique :
Blanchir =
1- Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans l'eau bouillante jusqu'à cuisson complète : épinards, laitue…
2- Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans l'eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l'odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).
3- Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances ( os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l'eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir. Sert à rendre les fonds clairs et plus limpides.
Émincer = Couper la viande en tranches minces.
Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.
Suer = Faire exsuder l'eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.
Mouiller = Ajouter du liquide à une préparation.
Bouquet garni = Thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.
Écumer = Enlever, dés sa formation, l'écume affleurant à la surface d'une préparation liquide en ébullition.