Waterzooi de poulet
Waterzooi de poulet
Pour 4 Pers.
Ingrédients :
- 1 poulet
- 300 gr de côte de céleri taillé en julienne
- 50 gr de roux
- 1,5 dl de crème
- Blancs de poireaux
- Carottes
- 1 litre de jus de cuisson
- 2 jaunes d'œufs
Procédé :
1- Vider et brider le poulet.
2- Le blanchir rapidement et le rachaîchir à l'eau froide.
3- Remettre en cuisson dans un fond de volaille dégraissé, y ajouter un bouquet marmite.
4- Après cuisson, retirer la volaille et la garder au chaud.
5- Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, céleri et les carottes.
6- Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d'eau, saler légèrement et cuire.
7- D'autre part, prélever minimum 1 litre de jus de cuisson dégraissé par poulet.
8- Effectuer la liaison au roux, à raison de 50 gr au litre.
9- Amener à ébullition, laisser dépouiller 5', ajouter la presque totalité de crème, redonner un bouillon.
10- A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème, effectuer cette opération en fouettant vivement afin d'éviter la « floculation » des jaunes. Dés cet instant, et pour la même raison, le velouté ne peut absolument plus rebouillir.
11- Le passer au chinois sur la julienne de légumes et sa cuisson.
12- Ne plus fouetter dans la garniture, rectifier l'assaisonnement et l'épaisseur, tenir au chaud (sans bouillir).
13- Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus.
14- Ajouter du persil fraîchement haché, servir avec des pommes de terre nature. ( tourner les p-d-t )
Conseil et astuces
-Les côtes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l'aide de l'économe.
-La peau du poulet est généralement retirée avant de le servir.
-L'a-point de cuisson d'une volaille pochée se vérifié en pinçant la cuisson : la chair doit céder sous la pression des doigts.
Lexique :
Brider = Maintenir une volaille dans sa plus belle forme à l'aide d'une ficelle.
Blanchir =
1- Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans l'eau bouillante jusqu'à cuisson complète : épinards, laitue…
2- Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans l'eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l'odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).
3- Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances ( os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l'eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir. Sert à rendre les fonds clairs et plus limpides.
Bouquet marmite = Verts de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans le liquide.
Bouquet garni = Thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.
Pochage = cuisson
Julienne = Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 1 à 3 mm d'épaisseur.
Suer = Faire exsuder l'eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.
Mouiller = ajouter du liquide à une préparation.
Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.
Dépouiller =
- Retirer la peau d'un gibier à poils.
- Éliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.
- Affiner une sauce liée au roux par une ébullition lente et prolongée.
- Casser l'âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.
Tourner les pommes de terre = Faire +/- 6 à 7 faces et les taillées en forme d'olive.