La cuisine cefor midable

Filet de porcelet au sabayon de moutarde de Meaux et pommes champignons

Pour 20 personnes

5 à 6 gros filets de porc

sel et poivre

1,5 kg de pommes de terre « cornes de gattes », « rattes » ou « grenailles »

Pour la duxelle :

500 gr de pleurotes

3 à 4 échalotes

vin blanc

1 botte de ciboulette

1 botte d’estragon

persil

Pour la salade :

2 radicchios

1 frisée verte

3 chicons

1 scarole

etc…

Pour la vinaigrette :

+/- 200 gr de lard fumé

3 à 4 échalotes

vinaigre, huile, œufs,

sel, poivre, moutarde

Pour le sabayon

12 à14 jaunes d’œufs

+/- 80 gr de beurre

12 à 14 demi-coquilles de vin blanc

sel, poivre, moutarde de Meaux

Pour la garniture :

4 tomates

1 botte d’oignons verts

tomates-cerises

Procédé :

Pour la duxelle :

1.    Faire suer au beurre les échalotes hachées avec les pleurotes

2.    Déglacer au vin blanc et laisser réduire

3.    Ajouter la ciboulette hachée, l’estragon haché et le persil haché et réserver

Pour la viande :

1.    Saler, poivrer et fariner légèrement les filets entiers

2.    Les faire sauter au beurre (uniquement colorer) et laisser refroidir

3.    Découper les filets en médaillons de +/- 2 cm d’épaisseur et réserver

Pour la salade folle :

1.    Ciseler finement les radicchios, la frisée, les chicons, la scarole et éventuellement les autres légumes

Pour la vinaigrette :

2.    Faire de tout petits morceaux de lard et les faire sauter avec les échalotes hachées

3.    Déglacer au vinaigre de vin  et réduire

4.    Réaliser une vinaigrette montée (mayonnaise relâchée) et y incorporer  la préparation au lard

Pour le sabayon :

1.    Bien émulsionner les œufs et le vin

2.    Porter la casserole sur le feu très léger et continuer a battre jusqu’à ce que le mélange prenne un peu

3.    Ajouter progressivement le beurre en continuant à mélanger au fouet

4.    Sale et poivrer et ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un filet de crème et rectifier l’assaisonnement

Réaliser les pommes champignons au moyen d’un vide-pomme :

1.    Laver les pommes de terre

2.    Couper un bout de la pomme de terre pour donner un pied plat au champignon.

3.    Enfoncer dans ce bout un vide-pomme sur 1,5 cm

4.    Couper au couteau autour de ce vide-pomme, afin de dégager le pied du champignon

5.    Dégager le vide-pomme de la pomme de terre qui ressemble maintenant à un petit champignon

6.    Cuire ces pommes champignons à l’eau salée sans dépasser le stade ‘ferme’, elles seront terminées au four, éventuellement saupoudrées de sel fumé

7.    A l’envoi, passer les médaillons de porc au beure à la poêle et réchauffer la duxelle, mettre les pommes chmapignons au four quelques minutes

8.    Sur une assiette chaude, disposer une petite couche de duxelle

9.    Sur la duxelle, déposer 2 ou 3 médaillons de porc

10.Arroser les médaillons de la sauce Sabayon

11.Présenter un petit tas de salade arrosé d’un peu de vinaigrette

12.Décorer l’assiette de petits oignons verts hachés et de tomates-cerises