filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants
Filet de rouget au
beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants
Pour 5 pers.
Ingrédients :
-
1
kg de filet de rouget congelé
-
½
boîte de coulis de tomate
-
2
ou 3 tomates fraîches
-
125
gr de beurre
-
Quelques
gouttes de Tabasco
-
1
carotte
-
2
branches de céleri vert
-
1
poireau
-
Huile
d’olive au basilic
-
Basilic
frais
Procédé :
1- Émonder, épépiner et concasser les
tomates dans un poêlon. Faire chauffer l’huile de basilic et faire revenir les
tomates. Mouiller avec le coulis de tomate. Faire réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.
2- A l’envoi monter au beurre, rectifier
l’assaisonnement et ajouter le basilic ciselé et quelques gouttes de Tabasco.
3- Réaliser une très fine julienne avec
les légumes. La faire suer au beurre (garder le croquant). Assaisonner et crémer
légèrement puis réserver.
4- Saler, poivrer et fariner légèrement
les filets de poissons.
5- Cuire au beurre avec un filet d’huile
au basilic, cuire au four à 180°C, jusqu’à ce que les bords des poissons se
soulèvent.
6- Sur une assiette chaude, dresser le
lit de légumes, le filet de poisson avec un cordon de sauce (beurre de tomate).
7- Poireaux ou luzerne en garniture.
Lexique :
émonder = Eliminer la peau des tomates, amandes,
noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en
rafraîchissant immédiatement.
Épépiner = Oter les pépins d’un fruit ou d’un légume.
Mouiller = Ajouter du liquide à une
préparation.
Réduire = Diminuer
de volume par ébullition, récipient non couvert.
Julienne = Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 1 à 3 mm
d’épaisseur.
