Médaillons de veaux panés au pain d’épices cacaoté
Médaillons de veaux panés au pain d’épices cacaoté
Carottes nouvelles glacées
Sabayon au poivre de Sechuan
Pour 20 personnes
Ingrédients :
20 médaillons de veaux épais (+/-
16 cas de chapelure de pain d’épice
2 càs de poudre de cacao pur à 100 %
7 bulbes de fenouil
2 navets
20 jeunes carottes fanes
60 gr de beurre
1 càs de sucre fin
huile d’olive
sel et poivre
Pour le sabayon
½ l de fond de veau
4 échalotes
10 jaunes d’œufs
250 gr de beurre
8 càc de poivre de Sechuan
huile d’olive
sel et poivre
Procédé :
1. Saler et poivrer les médaillons
2. Colorer les médaillons de chaque côoté dans l’huile d’olive, réserver
3. Pour réaliser la chapelure de pain d’épice, les sécher au four, puis broyer finement au cutter. Y mélanger le cacao
4. Enrober les médaillons de toutes parts
5. Enfourner 8 à 10 min. avant l’envoi, suivant l’épaisseur de la viande, à 200 ° C
6. Nettoyer et laver les légumes
7. Réaliser une brunoise de fenouil de ½ cm de côté, les poêler à l’huile d’olive, assaisonner et réserver
8. Réaliser une brunoise de navets de
9. Raccourcir les fanes des carottes pour en laisser environ
10.Les ranger côte à côte dans une casserole, ajouter le beurre, 1 pincée de sel et le sucre, et mouiller d’eau de façon à juste les couvrir
11.Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de trous pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis enfoncer légèrement le papier dans l’eau pour le mouiller
12.Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à chaleur douce pendant 25 min.
13.Retirer le papier et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau, en imprimant un mouvement circulaire à la casserole pour que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit uniforme et brillant
Pour le sabayon
1. Porter le vin avec l’échalote et le fond de veau à ébullition et réduire de moitié, mixer, passer au chinois et réserver
2. Faire mousser à froid les jaunes d’œufs avec la même quantité de liquide (vin blanc, échalote, fond de veau), et épaissir à chaud
3. Hors du feu, ajouter le beurre, le sel, le poivre et du poivre de Sechuan
Sur assiettes chaudes, dresser le fenouil poêlé, poser le médaillon par-dessus, et entourer d’un cordon de sabayon
Garnir le bord d’assiette avec les navets et les carottes
Servir avec des pâtes fraîches