La cuisine cefor midable

Ravioles de cèpes et foie gras, effiloché de jambon de marcassin

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour la pâte à ravioles

150 g de farine de blé (ou 75 g de farine et 75 g desemoule)

1 œuf entier

1 pincée de sel

un filet d’huile d’olive

un peu d’eau froide

Pour la farce des ravioles

150 g de cèpes

1 petite échalote

60 g de foie gras

un peu de beurre

sel et poivre

Pour la sauce

15 dl de bouillon de volaille (si vous utilisez des cubes, veillez toujours à l’enrichir de différents légumes, oignon, carotte, céleri, ail, thym, etc. pour lui donner du goût. N’hésitez pas à déglacer une poêle de cuisson de viande et à y ajouter le jus de déglaàage. Votre bouillon n’en sera que meilleur.

6 cl de crème

30 gr de foie gras

sel et poivre

Pour l’effiloché de jambon de marcassin

150 g de jambon de marcassin en bloc

Procédé:

Pour la pâte à ravioles

1. Mélangez tous les ingrédients à la main ou au robot de cuisine avec le crochet.
2. Laissez reposer la pâte emballée dans un film alimentaire pendant 1 h au frigo.

 Pour la farce à ravioles

1. Faire revenir au beurre les cèpes frais avec l’échalote hachée et assaisonnez de sel et poivre
2. Mixez le tiers des cèpes.
3. Abaissez la pâte (ci-dessus) le plus finement possible à l’aide d’une machine ou au rouleau.
4. Coupez le foie gras en petits morceaux pour farcir les ravioles.
5. Découpez la pâte en disques de +/- 7 cm de diamètre et placez ces disques sur un plan de travail fariné.
6. Dorez les disques à l’œuf battu. Déposez-y une càc de cèpes mixés et un dé de foie gras.
7. Déposez un second disque par-dessus et soudez bien les bords.
8. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de tous les ingrédients.
9. Stockez les ravioles sur papier sulfurisé au frigo.

 Pour le bouillon

1. Faites réduire le bouillon de volaille (débarrassé de ses légumes) avec la crème.
2. Mixez l’ensemble avec le foie gras, le sel et le poivre, et réservez.
3. Vous pouvez éventuellement y ajouter une petite touche d’armagnac

 Pour l’effiloché de jambon de marcassin

1. Coupez le jambon en fine julienne. (Vous pouvez remplacer le jambon de marcassin par du magret de canard fumé).

 Dressage et présentation

1. A l’envoi, pochez les ravioles 3 minutes dans de l’eau frémissante.
2. Sur une assiette creuse chaude, déposez 2 ravioles par personne.
3. Saucez généreusement
4. Ajoutez le reste des champignons, l’effiloché de jambon de marcassin et quelques peluches de cerfeuil.