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Côtes de marcassin grillées, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes

Côtes de marcassin grillées, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

6 côtes de marcassin

2 bettes

90 g de ricotta

60 g de parmesan

poivres exotiques

fond de gibier

un filet de vinaigre de Xérès

 

Pour la pâte à ravioles

180 g de farine (moitié farine, moitié semoule de blé dur)

2 œufs entiers

une pincée de sel

un filet d’huile d’olive

un peu d’eau glacée

 

Procédé:

1.      Réalisez la pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients à la machine ou à la main, pour former une pâte bien lisse et douce. Aplatissez votre pâte au rouleau ou à la machine.

2.      Otez les feuilles de bettes et émincez les côtes

3.      Faites suer les côtes émincées au beurre et assaisonnez-les

4.      Egouttez bien et ajoutez la ricotta et le parmesan

5.      Emincez les feuilles des bettes et incorporez-les crues au mélange

6.      Assaisonnez de sel et de poivre

7.      Formez une raviole par personne

8.      Grillez les côtes de marcassin avec du sel et un mélange de différents poivres exotiques

Pour la sauce

1.      Réduisez le fond de gibier avec un filet de vinaigre de Xérès et des poivres exotiques concassés

2.      Passez au chinois, liez et montez au beurre (en dés très froid)

Dressage et présentation

 

  1. Cuire les ravioles pendant 5 minutes dans une eau frémissante
  2. Déposez-les sur l’assiette avec une côte et un trait de sauce

Garnissez avec de la roquette, des tomates confites, une écume de parmesan, un artichaut, ou tout autre ingrédient de votre choix.

 



06/12/2012
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