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Crème de tomates

Crème de Tomates

Pour 20 Pers.

 

Ingrédients :

-         1 kg de tomates pelées

-         100 gr de concentré de tomates

-         500 gr d'oignons

-         300 gr de poireaux

-         200 gr de céleris

-         300 gr de carottes

-         3 litres de fond de volaille

-         ½ litre de crème

-         Matière grasse

-         1 kg de tomates fraîches

-         120 gr de roux = 40 gr de beurre + 80 gr de farine

Procédé :

1-    Faire suer tous les légumes et y ajouter les tomates pelées et le concentré de tomates

2-    Ajouter l'eau et laisser cuire le potage, assaisonner

3-    Mixer le potage et lier au roux

4-    Émonder, épépiner et couper la chair de tomates en brunoise

5-    Mettre la bonification en soupière ainsi que la garniture

Lexique :

Suer = Faire exsuder l'eau de végétation de certain aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.

Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.

Émonder = Éliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.

Épépiner = Ôter les pépins d'un fruit.

Brunoise = Légumes taillés en petits dés de 3 à 5 mm de côté selon usage.



13/10/2009
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