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filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants


Filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants

Pour 5 pers.

Ingrédients :

-         1 kg de filet de rouget congelé

-         ½ boîte de coulis de tomate

-         2 ou 3 tomates fraîches

-         125 gr de beurre

-         Quelques gouttes de Tabasco

-         1 carotte

-         2 branches de céleri vert

-         1 poireau

-         Huile d’olive au basilic

-         Basilic frais

Procédé :

1-    Émonder, épépiner et concasser les tomates dans un poêlon. Faire chauffer l’huile de basilic et faire revenir les tomates. Mouiller avec le coulis de tomate. Faire réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.

2-    A l’envoi monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic ciselé et quelques gouttes de Tabasco.

3-    Réaliser une très fine julienne avec les légumes. La faire suer au beurre (garder le croquant). Assaisonner et crémer légèrement puis réserver.

4-    Saler, poivrer et fariner légèrement les filets de poissons.

5-    Cuire au beurre avec un filet d’huile au basilic, cuire au four à 180°C, jusqu’à ce que les bords des poissons se soulèvent.

6-    Sur une assiette chaude, dresser le lit de légumes, le filet de poisson avec un cordon de sauce (beurre de tomate).

7-    Poireaux ou luzerne en garniture.

Lexique :

émonder = Eliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.

Épépiner = Oter les pépins d’un fruit ou d’un légume.

Mouiller = Ajouter du liquide à une préparation.

Réduire = Diminuer de volume par ébullition, récipient non couvert.

Julienne = Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 1 à 3 mm d’épaisseur.



10/05/2010
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