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les meringues

Les meringues

1-    La meringue française (non cuite)

Fouetter les blancs en neige  en respectant les observations d'usages, quand ils sont à moitié montés, ajouter le sucre S° en pluie.

Proportions pour 10 blancs (ou 300 g) 450 gr de sucre

Utilisation :

Pour les mousses, (la meringue française ne doit pas attendre, aussitôt montée, aussitôt employée.)

Variante de préparation battre les blancs avec 30 gr de sucre et faire monter, mélanger ensemble 225 gr de sucre S° et 225 gr de sucre S2, mélanger délicatement à la spatule et à la meringue montée.

2-    La meringue suisse (mi-cuite)

Mettre les blancs et la ½ du sucre S° dans une casserole placée au bain-marie chaud (sans bouillir +/- 40 à 50')

Retirer du bain-marie et mettre au batteur avec l'autre moitié du sucre et battre à refroidissement

Cuisson :

Chemiser une plaque à rôtir, à l'aide d'une poche à douille dresser en petits tas espacés pour former des petites meringues ou en tas plus gros pour faire des coques plus importantes.

Enfourner à four moyen +/- 120°C et laisser cuire de 45 minutes à 1 heure ou 80°C pendant 2 à 3 heures.

Conservation : +/- 3 semaines hermétiquement emballée ;

Utilisations :

Les meringues individuelles peuvent être garnies, accolées deux à deux de crème chantilly, de glace, de confiture, de crème au beurre (pralinée ou moka) et recouverte d'un deuxième fond identique.

Permet aussi de façonner de petits champignons ou de petits sujets en meringue, car elle est plus ferme étant donné qu'elle est précuite. Proportions pour 10 blancs d'œufs (ou 300 gr) 600 gr de sucre.

(il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids des blancs)

3-    La meringue italienne (cuite)

Faire un sirop de sucre laisser cuire jusqu'au gros boulé +/- 120°C (voir démonstration si vous le mettez dans l'eau froide, il forme une petite boule).

Fouetter les blancs avec une partie de sucre (pour coller la meringue) versez le sirop bouillant en filet sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement complet.

La meringue obtenue est très brillante, proportions pour 10 blancs d'œufs (ou +/- 300 gr), 600 gr de sucre, +/- 200 gr d'eau pour le sirop et +/- 50 gr de sucre pour le monter.

Utilisation :

Mousse de fruits, »meringuer » des gâteaux et des entremets, recouvrir des tartes, les omelettes norvégiennes, alléger la crème pâtissière, des soufflés glacés et autres.



20/11/2009
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