La cuisine cefor midable

Involtini aux artichauts et jus de marsala, fenouil farci à l’agneau, pomme de terre et salade de roquette à la mangue et baies rouges

Pour 20 personnes

Involtini aux artichauts et jus de marsala

La farce :                                                                               La viande :

3 boîtes d'artichauts (210 g)                                                900g d'escalopes de veau
150 g de jambon cru, finement coupé                                  1 cc de sel, un peu de poivre
12 càs de persil plat, finement ciselé                                              12 càs de farine blanche
160 g de parmesan, râpé                                                      beurre pour la cuisson
sel, un peu de poivre
un peu de noix de muscade

La sauce :

8 dl de fond de veau
2 dl de marsala
sel, poivre, selon goût

Procédé :

1. Bien égoutter les fonds d'artichauts
2. Hacher le reste, mélanger avec tous les ingrédients, y compris la noix de muscade dans un récipient.
3. Aplatir finement la viande entre deux feuilles de papier absorbant, assaisonner sur un côté, tourner.
4. Répartir la farce sur les côtés non assaisonnés des escalopes, enrouler les escalopes.
5. Mettre la farine sur une assiette plate, y passer les involitini, secouer pour enlever l'excédent de farine.
6. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle.
7. Baisser un peu le feu, saisir les involtini environ 5 min de toutes parts.
8. Retirer la viande, couvrir et réserver.
9. Porter à ébullition le fond et le marsala dans la même casserole, laisser mijoter sur feu moyen environ 5 minutes.
10. Couper les artichauts réservés en tranches, ajouter avec les involtini à la sauce, couvrir et laisser pocher environ 5 min sur feu doux.
11. Filtrer le jus et le faire réduire,
12. Servir les involtini avec le jus au marsala.

Fenouil farci à la viande hachée d'agneau

La farce :                                                                   La sauce :

10 petits bulbes de fenouil                                       50 cl de vin blanc

200g d’échalotes                                                       2 jaunes d’œuf

1 kg de viande hachée                                              40 cl de crème fraîche

2 bouquets de persil                                                 sel, poivre du moulin
2 gousses d’ail                                                         
romarin
noix muscade                                                              

huile d’olive

Procédé :

1. Nettoyez le fenouil, lavez-le et coupez les bulbes en deux pour les évider.
2. Pré-cuire les fenouils à la vapeur,
3. Hachez finement la pulpe que vous aurez retirée avec le persil.
4. Pelez et émincez les échalotes, puis faites-les fondre avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
5. Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec les échalotes, l’ail écrasé, la pulpe de fenouil et le persil haché, le romarin émietté, ajoutez la noix muscade, du sel et du poivre.
6. Remplissez les bulbes de fenouil de cette farce.
7. Versez l’huile restante dans un plat à gratin, rangez-y les bulbes de fenouil farcis,
8. Arrosez de vin blanc et faites cuire à four chaud, à couvert, pendant environ 45 minutes.
9. Sortez les bulbes de fenouil du plat.
10. Passez le fond de cuisson au tamis, portez à ébullition et faire réduire
11. Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf et la crème fraîche pour lier le tout.
12. Arrosez les bulbes de fenouil de la sauce.
    
    

Pomme de terre cuite au four au thym et romarin

Ingrédients

2 belles pommes de terre par personne
Huile d'olive

thym

romarin

sel

Procédé :

1. Éplucher les pommes de terre
2. les couper en brunoise
3. S'il est nécessaire de les laisser tremper dans l'eau, il faut alors les éponger
4. Les mettre dans un plat allant au four et les badigeonner d'huile d'olive
5. Cuire à 200° pendant 20 minutes
6. Sortir le plat du four, mélanger et ajouter le romarin, le thym et le sel
7. Cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées
8. Goûter et rectifier l'assaisonnement

Salade de roquettes à la mangue et baies rouges.

Ingrédients

300gr de roquette,

100gr de parmesan en morceau,

3 cuillères à soupe d'estragon haché,

1 mangues bien mûre

1 bol de baies rouges : groseilles et cassis

3 cuill. à café de vinaigre de balsamique,

1 jus de citron,

9 c. à s. d'huile d'olive,

3 c. À s. huile de noix,

100 gr de pignon de pin,

sel et poivre

Procédé :

1. Faites dorer les pignons dans une poêle sèche.
2. Dans le saladier, préparez la vinaigrette en fouettant le vinaigre, le jus de citron et les huiles.
3. Salez et poivrez
   couper les mangue et coupez les en fines lamelles.
4. Mélangez la roquette avec la vinaigrette, déposez les mangues sur le dessus.
5. Saupoudrez d'estragon.
6. Versez les pignons
7. Terminez en ajoutant sur le dessus le fromage découpé en copeaux à l'aide d'un économe.
8. Arrosez d'un filet d'huile de noix,
9. Salez et poivrez