Velouté Argenteuil
Velouté Argenteuil
Pour 6 pers.
Ingrédients :
- 1 botte d’asperges (500 gr)
- 1.5 l de fond de volaille ou 1.5 l d’eau + 3 cubes de volaille
- 1 petit oignon
- 1 branche de céleri
- 3 cuillères à soupe de farine
- 60 gr de beurre
- 1.5 dl de crème fraîche
- Quelques pluches de cerfeuil
- Sel, poivre du moulin
Procédé :
1- Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture.
2- Fondre 20 gr de beurre et y étuver tout doucement les asperges en petits dès, l’oignon et le céleri émincé. Ne pas laisser colorer et mouiller rapidement de fond de volaille.
3- Cuire à couvert et à légère ébullition pendant 30 minutes.
4- Passer le velouté au mixer et ensuite au chinois afin d’éliminer tous les filaments des asperges. Réserver.
5- D’autre part, fondre 40 gr de beurre. Y ajouter la farine et faire un roux.
6- Retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraîche en battant vivement le mélange au fouet.
7- Ajouter ensuite petit à petit le velouté d’asperges tout en continuant à tourner.
8- Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes.
9- Assaisonner.
10- Ajouter éventuellement ½ cube de bouillon de volaille.
11- Servir dans des assiettes à potage bien chaudes.
12- Garnir de pointes d’asperges, cuites 7 minutes à l’eau bouillante salée et de pluches de cerfeuil.
